LIVSSTIL 2013-01-24 12.45.50

Udgivet den 24. januar 2013 | af Nadia Lindgren

0

Bag selv franske macarons

Franske macarons kan købes hos La Glace og andre konditorier. De smager skønt, men de koster en del, så hvad med at prøve at bage dem selv? Jeg har bagt macarons af flere omgange i december/januar – til stor glæde for mine macaronelskende veninder. Så her er min grundigt testede opskrift på macarons.

Jeg har tilføjet et par opskrifter på mandelmel og selve fyldet i dine macarons, og jeg vil anbefale, at du går i gang med fyldet først, eftersom det som regel tager en rum tid før fyldet er fast nok og klart til brug. Det er en lang og udførlig opskrift, så jeg anbefaler at du printer den ud, før du går i gang.

Cremefyld (fyld nok til ca 15-20 styks macarons)
4 pasteuriserede æggeblommer
6 spsk sukker
4 spsk mælk
2 spsk smør
(eventuel ekstra smag)

Pisk æggeblommer og sukker til en bleg masse. Eventuel smag på blandingen om sukkeret er opløst – du kan smage de små korn. Det behøver ikke at være helt opløst men det er det optimale.

Tilføj mælk og pisk igen til det er blandet godt sammen.

Overfør massen til en lille kasserolle og varm massen på en lav-medium varme. Jeg har opdaget at medium varme og utålmodighed, betyder at det hele brænder på, så vær opmærksom på det og rør rundt ofte. Hav eventuel en gryde i reserve til hvis det nu går galt – hvis du fanger det i god tid kan du ikke smagen det på cremen.

Det tager en rum tid at få den rette konsistens. Den rette konsistens er når det er cremeagtigt at se på og massen ikke flyder hurtigt ud, når du har rørt rundt i den.

Hæld i en lufttæt beholder og pisk i det mens du tilføjer smør. Helst blødgjort smør og det skal være rigtig smør, margarine giver bare ikke det samme gode resultat.

Når smørret er opløst tilføjer du smagsvarianter efter behov. Jeg har både prøvet med reven citronskal og citronsaft, reven appelsinskal og en blanding af appelsinsaft og citronsaft, en god gang lakridspulver og slet ikke at tilføje noget. Jeg foretrækker at tilføje en eller anden ekstra smag og samtlige af de varianter jeg nævner smagte fantastisk.

Hvis massen bliver for flydende igen efter du har tilsat saft – også efter et ophold med låg i køleskabet, kan du varme den op igen – det kan også være relevant hvis du tog den af for tidligt i første omgang. Bare husk at være opmærksom på den.

Du kan opbevare cremen på køkkenbordet med et klæde henover eller i en lufttæt beholder, eller i køleskabet hvis det skal gå stærkere. Der går et par timer før massen er fast nok til at være macaronfyld, så lav fyldet først.

Og husk – hellere lave for meget end for lidt 😉

Chokoladeganache (fyld nok til ca 25-30 stk)
120 g chokolade
½ kop fløde (50 gram)
2 spsk smør

Hak chokoladen fint – jo finere jo bedre og husk at jo højere kakaoindholdet i chokoladen er, jo kortere tid tager det at få rette konsistens… hvid chokolade kan være en djævel at arbejde med. Læg chokoladen i en skål til formålet efter du har hakket den.

Varm fløden i en kasserolle og når den begynder at koge og boble, hælder du den over chokoladen. Lad den stå i 1 minuts tid. Derefter rører du rundt i massen – først vil de to enheder ikke lige blandes men efter lidt omrøring går det fint. Når det er jævnt blandet putter du smørret i og rører stille rundt til det også er opløst.

Du kan opbevare ganachen på køkkenbordet med et klæde henover eller i en lufttæt beholder, eller i køleskabet hvis det skal gå stærkere. Der går et par timer før massen er fast nok til at være macaronfyld, så lav fyldet først.

Og husk – hellere lave for meget end for lidt 😉

Mandelmel
100 gram smuttede mandler

(Hvis du selv smutter mandler så husk at tørre dem i ovnen på svag varme før du går videre)

Du skal bruge en god foodprocessor, kaffekværn eller stav/blender. Ellers så vil det være bedre hvis du køber mandelmelet i en butik i stedet. Du kan finde mandelmel i de fleste større butikker – om end jeg sjældent har set det i Netto.

At lave mandelmel er ret enkelt: du processerer/blender mandlerne indtil de er pulveriserede – du vil ikke blende dem for fint, for så frigør du olien i mandlerne og det er ikke så brugbart. Du vil gerne have en konsistens der er så fin at det sætter sig irriterende fast under dine negle når du roder i det. Hvis du har for store stykker, ødelægger det det fine bagværk en macaron er.

100 gram mandler svarer ca til en kop mandler.

Macarons (ca 25-30 stk)

Ingredienser:
2 kopper flormelis (200 gram)
1 kop mandelmel (100 gram)
en knivspids salt
3 æggehvider
¼ tsk vinsyre (hvis ikke du har det så brug en spsk eddike)
6 spsk sukker
Evt smag (kakaopulver/frysetørrede hindbær/instant kaffe/lakridspulver etc)

Tænd ovnen på 175 grader varmluft.

Placér bagepapir på bagepladerne – jeg bruger som regel to bageplader medmindre jeg laver en større portion.

Først blander vi de tørre ingredienser.

Du skal bruge:
2 kopper flormelis (200 gram)
1 kop mandelmel (100 gram)
en knivspids salt

Hvis dine macaronsskaller skal have anden smag kan du tilføje det her: for eks 3 spsk kakao/ frysetørrede hindbær/kaffe/lakridspulver eller lignende. Jeg anbefaler ikke at farve dejen med andet end kakao, mandelmelet spiller nemlig ind i farverne. Jeg prøvede at farve nogle macarons lilla – de blev grønne. Så prøvede jeg lyserøde – de blev lysebrune. Nu har jeg opgivet andre farver end kakaopulver til chokolademacarons.

Alle ingredienserne blandes sammen og blendes kort sammen for at gøre blandingen fin og jævn. Sæt det til side og gå i gang med æggehviderne.

Så tager vi marengsdelen.

Du skal bruge:
3 æggehvider
¼ tsk vinsyre (hvis ikke du har det, så brug en spsk eddike)
6 spsk sukker

Først pisker du æggehviderne på lav styrke indtil de er skummende, men før de er stive. Når de skummer helt – ikke bare bobler men alt er blevet til skum, tilsætter du vinsyre eller eddike og fortsætter med at piske – nu på høj styrke. Når skummet er blevet jævnt og glat, tilsætter du sukker lidt efter lidt og pisker (stadig på høj styrke) videre. Du går efter stive hvider som bliver på deres plads, selv hvis skålen vendes på hovedet og toppe der beholder deres facon og ikke falder sammen. Det kan godt tage flere minutter (det tager min elpisker 5 minutter).

Når du har den rigtige konsistens er det tid til næste stadie: sammenblanding af de tørre og våde ingredienser.

Tag din skål med marengs (æggehviderne) og find dig en gummispatel du kan bruge til denne næste del.

Du skal blande de tørre ingredienser i de våde, men du skal gøre det stille og roligt af tre omgange. Første tredjedel tilføjes og så folder du dejen til den har opsuget alle de tørre ingredienser og så videre. Du prøver at blande det hele uden at være al for voldsom. Hvis du er i tvivl om hvordan man folder dejen så vil jeg anbefale at du ser et par youtubevideoer om teknikken (se eventuel denne video fra Joy of Baking).


Når det hele er blandet sammen og konsistensen er som på dette billede er massen klar.
Mange kalder denne konsistens for “lava” fordi det ligner lava i konsistens.

Nu skal du have fat i en sprøjtepose (hvis ikke du har sådan én, kan du tage en frysepose) og gå i gang med at forme macarons på bagepapiret. Du vil gerne have en diameter på mellem 2,5-5 cm per macaron. Mine plejer at være mellem 3-4 cm i diameter og du skal prøve at få dine macarons i cirka samme størrelse – ellers ser det sjovt ud når du skal samle dem i sidste ende.

Når du har fyldt bagepapiret med små, næsten ens, macarons tager du bagepladen og banker den blidt i bordet, på den måde banker du luftbobler ud og danner du foden på dine macarons. Det sikrer dig også at de ikke bare flyder helt sammen alle sammen.

Hvis de stritter meget i vejret, kan du fugte en finger og presse dine macarons i rette flade facon. Dernæst lader du dem stå i 20-30 min. Du sætter dem først i ovnen når de er hærdet så meget ovenpå at de kan røres blidt ved med en finger uden at du får dej på fingeren.

Franske macarons med den karakteristiske fod
Foden på en macaron

De bages ved 175 grader varmluft i 13-14 minutter og overføres til en rist efter bagning. Jeg sætter mine macarons i ovnen én bageplade af gangen, fordi de nybagte macarons så kan få 15 minutters hviletid på risten, mens den anden plade bages i ovnen.

De er meget sarte når de lige kommer ud, så pas lidt på dem.

Når de er afkølede tilføjer du fyldet (se øverst i opskriften for inspiration) og sandwicher kagerne. Du kan sagtens pakke dine macarons af vejen til næste dag eller senere – bare det er i en lufttæt beholder – og efter en uge er de for indtørrede. Samlede macarons smager bedst efter et døgn i køleskabet i en lufttæt beholder. I løbet af den tid går det hele nemlig op i en højere enhed og resultatet bliver superlækkert.

Det tager sin tid at bage disse kager, men det er det værd hvis der er nogen du vil imponere og/eller forkæle.




 

 

 

Bon Appetit! 😉

Tags: , ,


Om forfatteren

Jeg er uddannet indenfor kommunikation og læring, og har en stor interesse for de kreative fag. Jeg maler, fotograferer, skriver og elsker at udforske bagværk og desserter. Det jeg vil skrive om på PLUSLiving bliver en herlig blanding af mine bedste opskrifter, dagpengevenlig mode, skønhed og sundhed set fra en parfumeallergikers synspunkt, litteratur og rejser.



Til toppen ↑